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Une fournée à Sainte-Colombe

 

En août 2006, David Waiengnier, un des animateurs de l'équipe "fournil", a suivi une fournée complète chez Philippe Gauchet à la boulangerie de Sainte-Colombe, sur les flancs du Mont Ventoux.

 

Il ne s'agit pas ici d'un ancien fournil mais bien d'une boulangerie traditionnelle et complètement opérationnelle qui fournit tout le village.

Philippe Gauchet est compagnon boulanger. Il a repris la boulangerie locale il y a queques années et y professe son art avec passion.

Par dérogation officielle "sauvetage du patrimoine", Philippe peut cuire son pain sur pierre, et plus précisément sur la sole sur laquelle on a fait le feu.


Philippe Gauchet à l'oeuvre !
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

Philippe effectue 3 fournées par semaine (les nuits de mardi, jeudi et samedi). Chacune de ces 3 nuits hebdomadaires, il fabrique 300 pains au levain de diverses sortes et formes, et cuit de la viennoiserie, des pizzas et quelques spécialités locales préparées à l'avance.

Philippe à la foi ! Et ce n'est pas peu dire ! Sa nuit de travail commence à 22 heures et s'arrête le lendemain midi, après avoir pétri, fait lever, façonné, enfourné, défourné et ensuite vendu toute la production de la nuit ! Il peut, parfois, prendre 15 minutes de pause sur toute la nuit, juste avant la vente !


Les rayons se remplissent au petit matin...
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

Un travail d'artisan, de passionné, de brute de travail, loin des chariots de levée enfournés automatiquement par les vendeurs de pain sans âme !

Chez Philippe, chaque geste, chaque déplacement est étudié et pensé. Chaque objet est à sa place. Grâce à des techniques savamment mises au point, il réalise 4 fournées sur une seule chauffe !

Même les cendres du four sont triées pour récupérer le charbon de bois qu'il vend en sac à la porte de la boulangerie.


Philippe réalise une petite production qu'il est toujours assuré de vendre. On vient parfois de loin pour lui acheter son pain mais il ne souhaite pas augmenter la production. En effet, il est au maximum de ce qu'il peut réaliser en une nuit (et pour l'avoir vu travailler en 'live', nous défions quiconque de faire plus :-) ).

Augmenter la production ne pourrait se faire qu'au détriment du caractère artisanal qu'il souhaite maintenir à tout prix.

Philippe est tout juste au seuil de la rentabilité mais ses fidèles clients ne le lâchent pas car ils savent que dans leur pain, il y a une part de l'esprit de leur boulanger !

Si vous passez dans le coin, n'hésitez pas à passer le voir ! Il est ouvert le mercredi, vendredi et dimanche de 6 à 12 h.

 

L'artisanat.. professionnel !

Le suivi de cette fournée fut l'occasion de découvrir le matériel d'une boulangerie traditionnelle.

Si la boulangerie manuelle est très symptahique, il n'en demeure pas moins que pour pouvoir réaliser 300 pains tout seul, 3 fois par semaine, un minimum de mécanisation est nécesssaire. Tout l'art est de peser jusqu'où on peut aller et de trouver un équilibre !

Voici quelques photos des éléments clés.

Le pétrissage d'uen telle masse de pâte (300 pains est impensable sans pétrin mécanique.

Ce dernier travaille lentement et respecte la pâte qui est ensemencée au levain naturel.


Pétrin mécanique
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

La diviseuse
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

Cette machine s'appelle une diviseuse : on y place une quantité de pâte après le pétrissage.

Le couvercle est refermé, un bouton est pressé et on entend un "clac" !

Résultat : la pâte est divisée en une vingtaine de pâtons de poids identique !

Une fournée, c'est 12 heures de travail d'affilée.

Pour éviter que cela ne soit encore plus long, il est impératif de gagner un maximum de temps et de tout synchroniser : levée, feu, cuisson, etc.

Admirez la technique : une boule dans chaque main !


Boulage express
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

La façonneuse
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

Cette façonneuse se charge de transformer un pâton en une baguette !

Nous sommes en France :-)

En France, mais aussi en Provence : la température avoisine les 27 degrés.

Les pâtons sont mis à lever sur des planches recouvertes de tissus.

Une simple toile referme ce réduit durant la levée.


La levée
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

La porte du four
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

Un des secrets pour réaliser 4 fournées sur une seule chauffe : limiter au maximum les pertes de chaleur.

La chenminée ets obstruée dès que le feu est éteint.

Le four est équipé d'une porte très astucieuse... Voyez ci-après !

La partie inférieure de la porte comprend un rabat maintenu fermé par des ressorts.

Ce rabat s'abaisse sous la pression de la pelle au moment d'nefourner ou de défourner.

Ainsi, la porte reste fermée et seul ce rabat est ouvert, juste le temps strictement nécessaire.


Défournement par le bas de la porte
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB


Tout va bien à bord !
Photo David Waiengnier - Copyright © 2007 CEBE-MOB

La partie supérieure de la porte est équipé d'un carreau résistant à la température et le four est éclairé.

La cuisson peut ainsi être facilement surveillée, sans devoir ouvrir la porte.

 

 Toutes les photos de cette fournée !